Dopo aver messo a punto le cose indispensabili per la riuscita di una buona pizza mi sono avventurato nella preparazione di una cena a base di pizza al forno per 40 persone.
Per l’occasione ho comprato un nuovo importante accessorio per il forno a legna una spazzola con le setole di metallo per pulire la superficie del forno.
Per non trovarmi di fronte alla mancanza di impasto ho deciso di abbondare con la farina ed ho impastato 15 Kg di farina. Ho usato una impastatrice Bosch con una capienza massima di 2,5 Kg per cui ho dovuto fare 6 diversi impasti. Sia per avvantaggiarmi con il lavoro che per sperimentare diversi tempi di lievitazione ho fatto due impasti la sera precedente la cena e gli altri 4 la mattina stessa del giorno della cena.
I primi 2 impasto hanno quindi lievitato 24 ore mentre gli altri 4 mediamente 8 ore.
La preparazione dell’impasto richiede circa 30 minuti di lavorazione che comprende la preparazione degli ingredienti e l’impasto vero e proprio come studiato nella prova fatta in precedenza. Di seguito gli ingredienti usati:
- 2500 grammi di farina Tipo A a detta del mugnaio ha una forza di 190 (comprata direttamente al mulino)
- Lievito di Birra (per l’impasto lievitato 24 ore 10 grammi, per l’impasto lievitato 8 ore 25 grammi)
- Acqua 1600 grammi
- sale 80 grammi
Per l’impasto ho proceduto in questo modo:
Ho preparato acqua calda a 30 gradi in un recipiente, ho posizionato un secondo recipiente sulla bilancia per misurare 200 grammi di acqua. In questo secondo recipiente con 200 grammi di acqua ho sciolto il lievito aggiungiendo un pizzico di zucchero.
Mentre il ievito riposava ho preparato gli altri ingredienti, la farina in un unico boccale di plastica.
Poi ho preparato l’acqua rimanente (1600 grammi – 200 grammi Rimangono da aggiungere all’impasto 1400 grammi di acqua). Con lo stesso procedimento usato per l’acqua del lievito ho posizionato un boccale sulla bilancia e con il contenitore usato precedentemente ho aggiunto acqua fredda fino a raggiungere i 1400 grammi.
A questo punto ho inserito nell’impastatrice un po’ di farina (una quantità misurata ad occhio e pari circa ad un decimo del totale) ed una quantità d’acqua che rendesse l’impasto liquido. a questo punto aggiungevo alternativamente farina ed acqua in modo da mantentere l’impasto molto liquido. Tra un’aggiunta e l’altra aspettavo che l’impasto si amalgamasse bene in modo da eliminare tutti i grumi. Ad un certo punto l’acqua finisce ma rimane ancora farina da aggiungere, per evitare che si formasse un impasto molto secco e difficile da lavorare ho agginto la farina lenatmente aspettando che venisse ben incorporata nell’impasto prima di aggiungerne altra. Parallelalmente all’aggiunta di farina ho aggiunto il sale avendo l’accortezza di distribuirlo uniformemente.
Alla fine della lavorazione l’impasto rimaneva molto appiccicoso, l’ho riversato in una bacinella che ho coperto con un canovaccio bagnato e lasciato a livitare in un posto al riparo da correnti d’aria.
Ho iniziato a lavorare i 4 impasti fatti il giorno stesso della cena alle 10:30 per terminare alle 12:30.
Alle 16:00 abbiamo iniziato a formare i panetti di un peso compreso tra 250 e 290 grammi, ne sono venuti 86.
Anche questi sono stati messi a riposare in bacinelle coperte da canovacci umidi e lasciati a lievitare per altre 3/4 ore.
Nel frattempo ho preparato gli ingredienti per condire la pizza.
Il forno ho incominciato ad accenderlo alle 14:00, era funzionale nche per riscaldare l’ambiente e favorire la lievitazione. Come descritto nell’articolo precedente ho steso un letto di braci sul fondo del forno per scaldare la superficie. Ho rinnnovato le braci quando si esaurivano per un tempo totale di 2 ore. E’ importante ricordarsi di togliere le braci circa 1 ora prima della cottura in modo da fare scendere leggermente la temperatura del piano che risulterebbe troopo alta e brucerebbe il fondo delle pizze.
All’interno del forno possono essere contenute 5 pizze, da non perdere mai di vista perchè la cottura è molto veloce. Bisogna inoltre girarle durante la cottura ed eventalmente scambiare di posto le pizze che si trovano troppo vicine al calore con quelle che si trovano lontano.
La tensione era alta e quindi ho perso l’occasione di documentare con video ed immagini la preparazione ed il risultato ma per i commenti dei commensali erano tutti positivi.
