in questo blog tengo appuntato tutte le informazioni che raccolgo. Ultimamente ho impegnato un po’ del mio tempo a cercare su youtube informazioni sulla pizza. Ho trovato molto interessanti diversi video di Salvatore Di Matteo. Una cosa mi preme ricordarla subito, nella procedura per l’impasto della pizza unisce l’acqua il lievito e il sale! Nella spiegazione dice che è un passaggio che aiuta ad ottenere un determinato obbiettivo. Cosa si ottiene non mi è chiaro ma mi è servito per capire un concetto, non esiste un metodo esatto ma esistono diversi i metodi che servono per raggiungere risultati diversi.
Ho visto 3 diverse spiegazioni per l’impasto raccontato da 3 diversi pizzaioli e tutti basavano le quantità degli ingredienti prendendo come riferimento la quantità di acqua. Le quantità sono le seguenti:
per ogni litro d’acqua si aggiungono i seguenti ingredienti:
da 1600 a 1800 grammi di farina
da 2 a 5 grammi di lievito di birra
50 grammi di sale
Impasto a lievitazione diretta per un tempo di 6/8 ore.
Per coprire l’arco di tempo del servizio occorre fare diversi impasti in modo tale che la lievitazione della pizza non superi il tempo massimo di lievitazione,
Punto pasta.
La quantità di lievito va scelto in base al clima e quindi alla temperatura. La quantità di farina dipendedall’acqua e dal tipo di farina.
Il procedimento consiste nel versare tutta l’acqua e quindi il 10% della farina, poi si procede con il resto della farina.
Il proccedimento di incorporamento di tutta la farina non deve durare più di 10 minuti, la fase successiva può durare circa 20 minuti. Con l’esperienza si capisce quando viene raggiuntoo il punto pasta. Giunti a questo punto si lascia riposare l’impasto per 2 ore.
Un questo video Salvatore Di Matteo speiga l’impasto fatto con impastatrice con bracci tuffanti, impastatrice con elica e impasto a mano.
Qui viene spiegato l’impasto della pizza mostrando il procedimento in diretta, è spettacolare il quantitativo di farina usata e come una solo persona in poco tempo riesca a fare le palline.